Le Whisky
Qu’est-ce qu’un Whisky ?
Le whisky est une eau-de-vie obtenue par distillation d’une ou plusieurs céréales, principalement de l’orge, mais peut-être associé à du maïs, du blé ou bien du seigle.
Il est issu d’un savoir-faire.
Sa particularité, est un vieillissement en fût de chêne ce qui lui permettra de lui donner sa teinte souhaitée ainsi que ses arômes.
Où est produit le whisky ?
Il est produit en Ecosse, en Irlande, aux Etats-Unis, au Canada, au Japon, en France, en Inde et en Australie.
Comment fabrique-t-on du Whisky ?
La première étape sera de faire germer l’orge ce qui permettra de libérer les enzymes, l’étape appelé le maltage. Il définira les différents arômes du whisky, ainsi son séchage lui permettra d’obtenir des arômes différents ; s’il est séché à l’air chaud, il obtiendra des arômes toasté et torréfiés ; s’il est séché au feu de tourbe il s’affirmera sur des notes de fumées et rôties. On obtiendra ses arômes sur des whisky tourbé. Cette étape ne sera pas utilisée pour produire du Whisky de grain comme le maïs.
Pour les Whisky de grain, on procédera à faire tremper les céréales dans de l’eau chaude afin de libérer leurs molécules d’amidon ; qui se cassent et se transforment en sucres.
Par la suite le malt, une fois sec ; sera broyé en une farine grossière, elle sera parfaitement dosée pour poursuivre sur le brassage « c’est un mélange d’eau et de malt moulue » afin dans extraire son sucre.
Pour l’étape du brassage, l’eau est l’élément principal et en utilise une grande quantité. C’est pour cela que de nombreuses distilleries sont situées non loin d’une source naturelle.
Whisky et fermentation
L’étape de la fermentation, consiste à ajouter de la levure dans le moût afin qu’il se transforme en alcool. Avec un brassage permanent durant 40 à 60 heures, on obtient un alcool de 6 à 8%.
Whisky et distillation
Passage de l’alcool dans l’alambic, se fera en deux fois minimum ; l’alambic est équipé de serpentin qui sont refroidi par de l’eau ; afin de séparer l’eau de l’alcool ; la première chauffe est à 95°c, on obtient alors un premier produit à 21% de concentration appelée « Low Wines »
L’alcool qui s’en écoule après la deuxième chauffe sera plus parfumé et plus clair. Elle peut faire l’objet d’un troisième passage dans l’alambic, comme c’est souvent le cas pour les Whisky Irlandais.
Le Vieillissement du Whisky
Les différents arômes viendront s’affiner et s’améliorer lors de son repos dans les fûts.
Chaque whisky aura sa particularité en fonction du fût utilisé ; le temps passé en fût, le bois utilisé pour les douelles du fût ce qui lui apportera des arômes différents ainsi que la nature du chai. Ces éléments définiront les arômes finals du Whisky.
Les petits fûts ; favorisent le vieillissement précoce des arômes ; il en existe de différentes contenances.
La tendance actuelle est de faire vieillir le Whisky dans des fûts ayant déjà contenu d’autres alcools ; ce qui lui apportera des arômes différents et originaux.
Le Bourbon Barrel 180 litres c’est un fût américain
Le Hogshead 240 litres avec un mélange de douelles, d’anciens fûts de bourbons et de fûts neufs.
Le Sherry Butt 480 litres ; fût de xérès provenant d’Andalousie
Le Pucheon 320 litres produit avec du chêne blanc américain.
L’embouteillage du Whisky
Pour la mise en bouteille, nous retrouvons ces différents noms, qui nous donnera un indice sur leur vieillissement ainsi leur origine.
Le Blended est issu de whisky de différents fûts quelquefois de plusieurs distilleries.
Le Single Malt qui est issu de la même distillerie
Le Single Cask est issu d’un seul fût de vieillissement
Pour produire une bouteille de whisky, il faudra onze litres d’eau et 1, 4 kilos d’orge.
Nous comprenons qu’il est donc indispensable pour les distilleries de se situer à proximité de source naturelle abondante et de qualité.
Qu’est-ce que la tourbe ?
La tourbe, c’est une décomposition de végétaux ; une matière naturelle qui se forme dans des tourbières, qui est pauvre en oxygène.
Utilisé en tant que combustible naturel et aussi utilisé pour le séchage du malt.
En se consumant, elle laisse échapper des fumées épaisses et grasses sans produire de chaleur ou peu ; et libère du phénol, qui est un composé aromatique de saveur : fumée, iodée et presque médicinale.
Ses composants adhérents au malt, poursuit ses arômes de fumer pendant tout le processus de sa maturation.
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