Le Rhum
C’est quoi le Rhum ?
Le Rhum est un alcool blanc, contenant au minimum 37.5% issu de distillation de mélasse de canne à sucre.
La canne à sucre est à la base cultivée pour sa production de sucre, elle est produite en zone intertropicale, ne supportant pas le froid.
La récolte se fait une fois par an dans des zones géographiques comme Hawaï, Guadeloupe, Haïti, Martinique… dans les pays chauds.
Une fois coupé, elle doit être utilisée sous les 36 heures.
La canne à sucre et le Rhum ?
Le Rhum est fabriqué à partir du jus de canne à sucre ; soit à partir de mélasse (résidu épais venant de la canne à sucre). Elle est fortement concentrée en sucre ; 90% de Rhum dans le monde sont issus de mélasse.
Il existe deux façons de produire du rhum.
- La première façon pour le rhum agricole, il est obtenu par jus de canne à sucre, il sera mis à fermenter durant 2 à 3 jours généralement avec des levures sauvages ou bien industrielles levure naturelle qui se trouve dans l’air ambiante. Le moût obtient un titre alcoolémique de 6°c, il est ensuite distillé.
Le saviez-vous !
Une tonne de canne à sucre donne environ 100 litres de Rhum à 55°. - La deuxième façon de produire du rhum à base de mélasse ou de sucrerie.
La canne à sucre sera tout de suite chauffée jusqu’à obtentions de cristaux de sucre, il restera donc les résidus solides de la canne à sucre « appelé aussi mélasse » avec l’évaporation de l’eau ce qui concentrera le sucre à son maximum. Une fois la mélasse récupérée, elle peut être transportée dans une autre distillerie pour les pays à faible température.
La mélasse est alors diluée dans de l’eau puis mis en fermentation, 24 heures pour des rhums légers, neutre ; idéale pour des préparations de cocktails, plus le temps de fermentation sera long, plus la canne à sucre sera adaptée pour produire des rhums plus aromatiques ; s’adaptera mieux lors d’une dégustation ; et 12 jours de fermentation pour obtenir un rhum issu d’un long moment d’élevage en fût.
Il est possible de produire du rhum à partir de miel de canne, de sirop de batterie ou encore de sirop de canne.
Comment est fabriqué le Rhum ?
Les cannes à sucres sont donc récoltées par des machines ; hachées, coupées en petits morceaux puis pressées en quatre fois. On ajoute de l’eau au fur et à mesure pour extraire tout le jus. Les morceaux de cannes à sucres sont pressés plusieurs fois, arrivé à la fin du pressoir les morceaux sont secs. Ils seront récupérés et serviront de combustible pour faire chauffer les colonnes de distillation.
Place à la fermentation du Rhum
Le jus récolté sera placé dans des cuves. Avec l’ajout de levure et de sulfate d’ammoniaque pour accélérer la fermentation.
Les cuves inox sont équipées de serpentin qui permettront de refroidir plus rapidement le jus mis en fermentation ainsi stabilisera son degré d’alcool suivant une température maximale de 33 degrés. Le jus après 24 heures en cuve atteint les 6 degrés d’alcool.
L’art de la distillation du Rhum
La distillation, qu’elle soit pour un rhum agricole ou de sucrerie ; une simple ou double distillation peut être faite, l’alambic à repasse peut-être utilisée. Ce qui permettra de réutiliser « les têtes » qui sortent de l’alambic à 80° et « les queues » entre 4 et 8°.
Le jus passe dans la colonne de distillation, les différentes parties sont chauffées à différentes températures. Les vapeurs d’alcools vont monter jusqu’au condenseurs où se situe l’eau pour refroidir les vapeurs. Elles vont ensuite se transformer en liquide que l’on appellera « le rhum ».
Le repos bien mérité du Rhum !
Après écoulement du rhum de l’alambic où il atteint 80 degrés, on le laissera donc se reposer afin que l’alcool s’évapore durant deux à trois mois. Ensuite, on ajoutera de l’eau distillée afin de ramener son degré d’alcool entre 50 et 55 degrés.
Le vieillissement du Rhum…
Pour obtenir un rhum ambré : il faudra le laisser vieillir en fût de chêne durant 6 mois à un an pour lui donner sa teinte marron dû au tannin du bois.
Pour un rhum vieux, on le laissera vieillir 3 ans minimum en fût.
A savoir plus le rhum vieillit, plus son degré d’alcool diminue et meilleur il sera.
Sa mise en bouteille peut aussi se faire, dès sa sortie de l’alambic avec quelques semaines passées en cuve afin que les arômes soient plus harmonieux. On l’appellera « rhum blanc ».
