Le Cognac
Qu’est-ce que le Cognac ?
Le Cognac est traditionnellement le fruit d’assemblage d’eaux-de-vie d’âge et de crus différents, mais ce n’est pas obligatoire.
La méthode d’élaboration du Cognac est cadré par un cahier des charges de l’AOC Cognac, qui lui garantis sa qualité.
Le Cognac conserve toute sa vie l’âge qu’il avait lors de sa mise en bouteille, car contrairement au vin ; le Cognac, l’Armagnac et d’autres alcool n’évolue plus une fois sous verre.
Les différents crus du Cognac
L’aire de production du Cognac couvre environ 75 000 hectares, cette zone est délimitée depuis 1909.
La région est divisée en six crus ; et se situe majoritairement en Charente-Maritime, Charente et dans quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres.
Les crus sont définis à partir des caractéristiques des sols, qui donneront naissances aux différents arômes du Cognac.
LA GRANDE CHAMPAGNE
La Grande Champagne ; premier cru du cognac. Elle est réputée pour ses eaux-de-vie d’une extrême finesse, d’une légèreté avec un parfum à dominante florale.
Ce cru représente environ 13 200 hectares. Celle-ci ; y retrouve des sols constitués d’argile, de calcaire et profitent d’un climat tempéré.
La Grande Champagne, aire de production de ce cru, est située dans le département de la Charente ; où l’on retrouve le Domaine ABK6 avec 370 hectares de vignes partagé ; avec la Grande Champagne et sur la Petite Champagne. Les eaux-de-vie issues exclusivement de ce cru peuvent bénéficier de l’appellation contrôlée « Cognac Grande Champagne » ou « Cognac Grande Fine Champagne ».
Domaine ABK6
Monsieur Francis Abécassis et sa fille rachètent début du 20 -ème siècle le domaine LEYRAC ; ainsi que le domaine REVISEUR, situé sur le département de la Charente à CLAIX, et développe le domaine ABK6.
A ce jour ; les Vignobles Francis Abécassis sont l’un des plus grands producteurs indépendants de l’appellation Cognac, les commercialisent et expédient dans 55 pays.
Travail sur 370 Hectares de vignes en multi cru de Petite et Fine Champagne ; ainsi que Fin Bois sur 90 hectares, au cépage unique Ugni Blanc, travail en culture raisonnée ; afin de respecter au mieux l’environnement, ils sont certifiés Haute Valeur Environnementale (HVE).
Place à la tradition et au savoir-faire du Maître Distillateur, lors des différentes étapes de la production des eaux de vie.
Les vins sont distillés par lots, lors de la distillation charentaise dite « a repasse », les vins sont distillés deux fois : la première chauffe donne naissance au « brouillis » ; qui est ensuite réintroduit dans l’alambic pour devenir la « bonne chauffe ». L’art du Maître distillateur opère, pour rechercher le meilleur des eaux de vie, sent et déguste pour avoir les arômes attendus du Domaine.
Les domaines sont équipés d’une vingtaine de chais, ainsi y sont disposés plus de 3500 fûts certains avec des cognacs âgés de plus de 100 ans. Chaque chai à sa particularité avec un taux d’humidité élevé ; d’autres plus sec, l’alternance de chai permet de développer des arômes variés.
Enfin ; les plus jeunes eaux de vie sont placées dans des fûts de chêne neuf, pour leur faire prendre une teinte ainsi qu’un tempérament, puis transférés dans un fût de chêne roux âgé de 5 à 10 ans ; pour s’imprégner d’une belle complexité aromatique, jusqu’à intégrer des fûts anciens pour obtenir de la souplesse et de la rondeur.
L’art du maître distillateur assurera au bon moment ; pour chaque passage ; afin d’obtenir des eaux de vie de cognac d’exception, de grands Cognac.
En route ; pour un moment d’assemblage au chai, l’assemblage de différentes eaux de vie, elles seront placées dans des fûts pendant plusieurs mois ; pour marier les arômes en douceur ; ainsi affiné leur élégance et éclats.
Les différents domaines :
ABK6 marque signature aux eaux de vie emblématiques
Domaine LEYRAT Vieilles eaux de vie de Fins Bois, élégantes
REVISEUR en hommage au fondateur du domaine, pour des eaux de vie sophistiquées et emblématiques.
Retrouvez une sélection de ces Cognac sur notre boutique.
LES BORDERIES
Il s’agit ; du plus petit des six crus du cognac. Il se caractérise par des eaux-de-vie rondes, bouquetées et douces, disposant d’un parfum de violette. On doit ces arômes et ces parfums, à un sol principalement silico-argileux.
Les eaux-de-vie de Borderies, sont issues de 4 000 hectares de vignobles, installés sous un climat océanique bénéfique. On retrouvera le Domaine GRATEAUD à Chérac en Charente Maritime ; ainsi que BÂCHE GABRIELSEN situé à Cognac en Charente. Ces eaux-de-vie se distinguent ; par la qualité incomparable, qu’elles acquièrent après un temps de maturation ; plus court que les eaux-de-vie de Grande Champagne et de Petite Champagne.
L’Appellation Contrôlée « Cognac Borderies » permet de désigner exclusivement les eaux-de-vie issues de ce cru.
CHERAC se situe à 13 minutes de Cognac, à 27 minutes de Saintes et 54 minutes d’Angoulême.
Domaine GRATEAUD
Le Vignoble GRATEAUD cultive la vigne de père en fils depuis six générations, l’exploitation familiale travaille sur 41 hectares de vigne propose une large gamme de Pineaux des Charentes, Cognac et liqueur de Cognac.
C’est en 1962 ; que les premiers Pineaux voient le jour sur l’exploitation familiale.
Les pineaux sont produits avec le cépage : Ugni blanc et Colombard pour les Blancs et du cépage Merlot pour les Rouges et Rosés.
La différence de couleur ; entre les rouges et rosés, sera le temps de macération avec les peaux. Plus la macération sera longue, plus le pineau sera teinté, pour un cépage à peau rouge et chair blanche.
Pour le Cognac, il conserve la même méthode de production ; depuis des générations pour poursuivre sur ces mêmes arômes, tant attendus du domaine et continue à satisfaire la clientèle ; après de nombreuses années ; il poursuit sur des beaux arômes boisé, vanillé avec un beau parfum floral ; dû par la nature de son sol, pour finir sur une belle élégance et légèreté fin de bouche.
Les Pineaux des Charentes sont produits en Blanc, Rouge et Rosé.
On retrouve, de beaux arômes provenant du Cognac et du jus de raisin dû à leur assemblage pour produire de beaux pineaux et forment une belle harmonie.
Certains ; sauront parfaitement accompagné votre apéritif ; d’autres sauront vous satisfaire sur des fruits de mer, pour les plus jeunes pineaux et pour les pineaux hors d’âge (vieux pineau) ils sauront s’associer à merveille sur du melon, du foie gras ; et même sur un dessert à base de fruits.
Les liqueurs de Cognac à base de poire William’s, orange.
Ce sont de belles eaux de vie de fruits additionner au cognac, avec un titre d’alcool de 28 %.
Qui seront parfaitement accompagner vos apéritifs ; ainsi sur des sorbets, et enfin à servir bien frais en digestif.
Domaine BÂCHE GABRIELSEN
Maison fondée en 1905 par le Norvégien Thomas Bache-Gabrielsen, maison transmise de père en fils, aujourd’hui c’est Hervé Bache-Gabrielsen la quatrième génération.
Domaine de taille moyenne ; avec sa belle histoire internationale, un cognac leader en Norvège.
Très original pour un cognac de marque Norvégienne !!
Il satisfait une clientèle plus jeune et plus tendance avec son design ; très épuré et très élégant.
Travail en tant que Négociant en rachat de vins aux bailleurs de crus. Pour un vieillissement dans deux chais situés à LOZAC en Charente.
LA PETITE CHAMPAGNE
Située, entre les départements de la Charente et de la Charente-Maritime, la Petite Champagne est une zone géographique de 15 200 hectares.
Dans cette situation géographique, les villes principales sont Barbezieux, Archiac et Jonzac. Nous retrouverons le domaine ABK6 qui se partage 370 hectares de vignes entre la Grande et la Petite Champagne.
La Petite Champagne se situe en deuxième position, derrière la Grande Champagne.
Les eaux-de-vie de ces deux crus ont des caractéristiques similaires, la Petite Champagne produit des eaux-de-vie d’une extrême finesse aux arômes souples.
C’est la nature du sol, qui explique la délimitation de ces deux crus et leurs qualités respectives. Ainsi, la géologie nous révèle, que le calcaire est moins épais en Petite Champagne. Etant voisins, leur climat est identique.
Les eaux-de-vie issues exclusivement de ce cru peuvent bénéficier de l’Appellation Contrôlée « Cognac Petite Champagne ». Le terme « Cognac Fine Champagne » n’est pas un cru, mais une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) issue d’un assemblage contenant au moins 50 % d’eau-de-vie de Grande Champagne, et pour le reste, des eaux-de-vie de Petite Champagne.
LES FINS BOIS
Les Fins Bois se situent à la périphérie des trois zones. Ils couvrent environ 31 200 hectares de vignes destinées à la production de cette eau-de-vie, et constituent de ce fait le plus grand des six crus du cognac. En sont issues des eaux-de-vie rondes, souples, au vieillissement rapide, et dont le bouquet n’est pas sans rappeler les arômes des Borderies.
Cette caractéristique est due aux sols essentiellement composés de calcaire dur, de couleur rouge, conférant aux eaux de vie un profil aromatique équilibré, en plus de la maturation relativement rapide.
Les eaux-de-vie provenant des Fins Bois bénéficient de l’Appellation Contrôlée « Cognac Fins Bois ».
On retrouvera les Domaines ABK6 avec 90 hectares de vignes.
CLAIX se situe à 17 Minutes d’Angoulême, à 40 minutes de Cognac et 1heure de Saintes.
LES BONS BOIS
Les sols de cette zone de production, s’étendent sur 9 300 hectares. D’un sol moins calcaire, les eaux-de-vie qui en proviennent ; ne présentent pas la même finesse que les crus présentés en amont. Cependant ; elles se caractérisent par un séduisant bouquet fruité et une texture ronde au goût. Les eaux-de-vie provenant des Bons Bois ; arrivent rapidement à maturité, et bénéficient de l’Appellation Contrôlée « Cognac Bons Bois ».
On retrouve le Domaine de la Prenellerie qui se situe à Epargnes en Charente Maritime.
Epargnes se situe à 26 minutes de Royan, à 1h18 d’Angoulême et à 48 minutes de Cognac.
Domaine de la PRENELLERIE
Au domaine de la Prenellerie, l’amour de la vigne c’est avant tout une histoire de transmission. Tout commence avec Guy Billonneau, en 1966, reprend la ferme familiale de sa grand-mère, située à Épargnes très rapidement ; il abandonne l’élevage au profit du travail de la vigne au vu du fort potentiel des terres de l’Estuaire.
Sa passion et son savoir, il les tient de son père Robert Billonneau lui-même viticulteur. En près de 40 ans, Guy Billonneau bâti les bases de l’ADN du domaine de la Prenellerie et souhaite préserver son outil de travail, qui est la terre, il s’engage dans l’agriculture raisonnée dès 1984. Son fils, Frédéric Billonneau réalise son propre vin, sur une parcelle de jeune merlot, qui au départ ne devait être qu’une simple cuvée d’amateur, un plaisir entre amis, se transforme rapidement ; en une envie de créer et développer un produit différent. Il décide donc de reprendre le domaine familial, et y apporte son empreinte en lançant la production de vin rouge, rosé et blanc ; en plus des traditionnels Cognac et Pineau. C’est en en 2015 qu’il s’engage dans une conversion pour du vin bio et biologique, il poursuit en 2020 sur la certification « Haute Valeur Environnementale (HVE) » ainsi un retour aux méthodes traditionnelles et aux plaisirs d’une vendange manuel.
A ce jour il travaille sur 40 hectares et ; met tout son savoir et son amour, pour produire de beaux produits d’exception.
LES BOIS ORDINAIRES
A peu près 1 000 hectares sont consacrés à la production de Cognac. Les Bois Ordinaires s’étendent de l’Océan Atlantique, (les Îles d’Oléron et de Ré en font notamment parties) aux Deux-Sèvres et jusqu’à la Dordogne. Il est d’ailleurs, intéressant de noter que les eaux-de-vie issues des territoires proches de l’Océan Atlantique ; disposent d’un profil organoleptique spécifique, avec un goût parfois iodé.
Encore appelées eaux des Bois à Terroir, les eaux-de-vie provenant de ce cru ; présentent d’importantes similitudes avec celles des Bons Bois, et bénéficient de l’Appellation Contrôlée « Cognac Bois Ordinaires ».
La production des eaux-de-vie des Bois Ordinaires est très inférieure à celle des autres crus du Cognac et bénéficient de l’Appellation Contrôlée « Cognac Bons Bois ».
Il est important ; de s’avoir que la distillation du Cognac se fait du 1 er Novembre au 31 Mars, il est interdit de distiller en dehors de ces dates.
Que signifie XO, VS, VSOP pour le Cognac ?
VS, VSOP et XO correspond à l’âge, au nombre d’années de vieillissement, sous-bois de chêne exclusivement, comptés à partir du 1er avril suivant l’année de la vendange.
Un Cognac ne peut être commercialisé qu’après avoir vieilli au minimum deux ans ; cela fait partie du cahier des charges. Les mentions de vieillissement sont indiquées sur les étiquettes avec l’abréviation de mots anglais 98% des Cognac s’exportent.
- Minimum 2 ans : 3 étoiles, Sélection, VS (Very Special), Millésimé.
- 3 ans : Supérieur, Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure.
- 4 ans : V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve, Vieux, Rare et Royal.
- 5 ans : Vieille Réserve, Réserve Rare et Réserve Royale.
- 6 ans : Très Vieille Réserve, Très Vieux, Héritage, Très Rare, Excellence et Suprême.
- 10 Ans: XO (Extra Old), Hors d’âge, Extra, Ancestral, Ancêtre, Or Gold et Imperials, Napoléon.
Comment le cognac est-il fait ?
L’élaboration du cognac ; est issue du cépage Ugni blanc principalement, ces caractéristiques sont essentielles pour la qualité finale des eaux de vie.
Une fois le raisin arrivé à maturité, les traditionnelles vendanges arrivent !
Place au pressurage des raisins puis la mise en fermentation.
Son faible degré alcoolique environ 9% ; assure une forte concentration des arômes contenus dans les vins, ainsi que son acidité, permet au vin de se conserver naturellement avant distillation.
D’autres cépages blancs comme la Folle Blanche et le Colombard peuvent aussi être utilisés.
Les différentes particularités que l’on peut retrouver durant les vinifications en Charente, il est interdit de faire d’ajout de sucre ; en supplément du sucre résiduel ; déjà existant ainsi que l’ajout de sulfites durant la vinification.
Le maître distillateur met son savoir-faire en œuvre auprès de l’alambic charentais du domaine, un premier passage du vin dans l’alambic s’appelle la « chauffe » elle permet d’obtenir le brouillis, deuxième passage « chauffe » ou « a repasse » ou « bonne chauffe » ; désigne la distillation du brouillis elle permet d’obtenir de l’eau de vie de Cognac.
Enfin ; elles sont ensuite placées dans des fûts de chêne neuf ; pour leur faire prendre une teinte ; ainsi qu’un tempérament, puis transférés dans un fût de chêne roux âgé de 5 à 10 ans pour s’imprégner d’une belle complexité aromatique, jusqu’à intégrer des fûts anciens.
L’art du Maître distillateur, opère pour rechercher le meilleur des eaux de vie, tout comme le « nez » du parfumeur, le maître de chai compose des assemblages subtils d’eaux-de-vie d’âges et de crus différents permettant de donner toute la richesse aromatique à son cognac.
Au fil du temps, de la maturation ; et des dégustations régulières, il affine l’intensité, le soyeux, la rondeur, la finesse, la persistance de l’eau-de-vie, en y ajoutant minutieusement de l’eau distillée ou déminéralisée ; pour l’amener doucement au volume d’alcool et à l’harmonie du cognac désiré, cette opération est appelée « réduction ». Sa personnalité, sa longueur, ses nuances en feront un cognac d’exception, un grand cognac. Une véritable signature de chaque marque.
D’une manière générale, chaque vigneron utilise pour la réalisation de ses assemblages, des eaux-de-vie plus vieilles que le minimum requis.
Elles peuvent avoir vieilli pendant plusieurs dizaines d’années pour les désignations les plus prestigieuses.
Comment le pineau des Charentes est-il fait ?
Le Pineau des Charentes est un assemblage de Cognac et de jus de raisin, vieillit en fût de chêne ; d’environ ¾ de volume de jus de raisin et d’1/4 de Cognac.
Quelle est la composition du pineau des Charentes ?
Le Pineau des Charentes est officiellement reconnu qu’en 1935, il obtient le statu de liqueur d’appellation d’origine ; et obtient l’appellation d’origine contrôlée en 1945.
L’appellation s’étend sur l’ensemble du vignoble de Cognac, la Charente, la Charente – Maritime puis sur quelques communes de la Dordogne ainsi que les Deux Sèvres.
Le Pineau des Charentes est élaboré par son mutage de moût de raisin et d’eaux de vie de cognac, distillé moins d’une année avant.
Pour bénéficier l’appellation d’Origine Contrôlée (AOC), le moût et le jus de raisin doivent provenir de la même exploitation viticole.
Les différents arômes et la richesse des Pineaux des Charentes dépendront de la nature de leur sol, comme les Cognac tout dépendra du cru d’où il provient.
A cela ; il s’ajoute les cépages choisis ; pour conférer une complexités aromatiques particulières.
Les Pineaux blancs des Charentes pourront être utilisés par les cépages : Ugni Blanc, du Colombard, du Sémillon, du Sauvignon, Montils et Folle Blanche.
Le Pineau rosé il sera réalisé à partir du cépage Merlot Noir, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon et Malbec.
Pour la réalisation d’un Pineau des Charentes, plusieurs étapes sont nécessaires :
-Les Vendanges se font à partir de la fin septembre.
-Vient le Pressurage, les moûts de raisins sont pressurés dès la récolte terminée pour les Pineaux Blancs et après la phase de macération pour les Pineaux rosés ; afin qu’il s’imprègne de sa couleur.
-Les moûts de raisins sont mutés avec l’eau-de-vie de Cognac titrant au moins 60 % de volume et âgée d’au moins un an.
-Le Pineau des Charente doit vieillir en fûts de chêne ; où il développera ses derniers arômes.
-Pour le Pineau Blanc, il vieillira 18 mois minimum ; ainsi que le Pineau rosé vieillira 12 mois.
En fonction de l’attente du vigneron, il peut choisir de les laisser vieillir plus longtemps, dans le but d’atteindre les arômes souhaités, qui sera déterminant pour la qualité du produit.
Enfin, place à la mise en bouteilles, qui s’effectuera dans la région de production ; pour suivre les réglementations du cahier des charges.
