Le vin jaune
Qu’est-ce que le vin jaune ?
Le vin jaune est obtenu après vinification normale de vin blanc sec avec maximum 3 grammes de sucre résiduel par litre. Ce vin subit une oxydation qui lui donnera sa couleur jaune ainsi qu’un parfum et un goût atypique. Une teinte plus ou moins ambrée est obtenue par son âge.
Ce vin développera des arômes de noisette et d’amande grillée. C’est un vin au nez puissant, généreux et sec, dû à son cépage Savagnin bien qu’il soit très souple avec une longueur en fin de bouche.
Comment le vin jaune est-il fabriqué ?
Après vinification du vin blanc au cépage Savagnin, avec un élevage en fût durant 60 mois minimum, les fûts sont avinés au vin jaune et sont porteurs de levures utiles, du style Saccharomyces oviformis. L’utilisation de cette méthode de fabrication se fera sans ouillage (l’ouillage est une pratique utilisée pour re compléter les fûts après l’évaporation de l’alcool, pour ne pas laisser de place à l’air) ce qui laisse place à la création d’un léger voile de levure sur la surface du vin et ce qui permet au vin d’acquérir sa couleur et son goût spécifique dit : goût jaune.
Après un long séjour en tonneau de 6 ans, il est donc embouteillé dans une bouteille de forme trapue et d’une contenance de 62 cl que nous appelons Le Clavelin. Par la suite le vin jaune pourra être commercialisé à partir du 1er janvier de la septième année qui suit celle de la récolte.
Accords mets et vins du vin jaune
Le vin jaune est à servir chambré entre 15°c et 16°c. Il accompagne parfaitement le fromage comme le Comté ou bine encore le Beaufort très affiné. Il est également parfait avec un foie gras, une brandade de morue, du poisson ou des crustacés à l’armoricaine, une poularde de Bresse accompagnée de morilles (champignon local), un tournedos au vin jaune, un filet de porc à l’Arboisienne…
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