La fabrication du Champagne
Champagne, jus de raisin et fermentation
Les vendanges se font en général en septembre, mais peuvent être faites fin août jusqu’à octobre en fonction de la maturité des raisins. La vendange se fait par ramassage manuel, puis à la suite du ramassage les vendanges seront pressurées par grappe entière, cru par cru, cépage par cépage.
Les vignerons privilégieront un pressurage long et doux qu’une presse courte et violente, ce qui lui permettra la qualité du futur Champagne.
Le jus de raisin (moût) est ensuite placé dans des cuves inox, ou bien dans des foudres en bois durant une quinzaine de jours à une température de 18°, où il subit une première fermentation, que l’on appellera « alcoolique » qui transforme le moût en vin. Plus simplement c’est l’étape, où les levures mangent le sucre et produisent ainsi de l’alcool et du gaz carbonique.
Ensuite vient la fermentation malolactique qui permet de transformer l’acide malique en acide lactique. Cette pratique n’est pas obligatoire, une grande majorité de vigneron préfère l’utiliser afin d’obtenir des arômes plus souples et plus doux. Après plusieurs semaines de fermentation, il reste quelques mois au repos afin de leur retirer toutes les particules solides qui s’appelle l’étape de la clarification, pour enfin obtenir des « vins clairs ».
Les vins sont donc répertoriés par cépages, par parcelles pour les crus, ainsi que par millésime et enfin en vins de cuvée, ils sont fin prêts à être assemblés.
Champagne, assemblage et prise de mousse
L’assemblage se fait au printemps, une étape importante et secrète pour obtenir un Champagne. C’est ; par cette pratique, que le champagne obtiendra sa puissance et son caractère. Un bon assemblage permettra d’obtenir les arômes souhaités. C’est ainsi qu’est élaborée la signature d’une maison.
Place à l’étape suivante qui est la prise de mousse, elle permet à un vin de le rendre pétillant. Pour réaliser cette fermentation, on y ajoute de la liqueur de tirage, qui est composé de sucre et de levain.
Après cette opération effectuée, les bouteilles sont donc stockées couchés dans la cave à l’abri de la lumière, pour un long moment de maturation ; qui va de 15 mois minimum pour des non millésimé à 3 ans pour les millésimés.
La prise de mousse suit le même procédé que la fermentation alcoolique, les levures et le sucre ajouté créer une fermentation avec la création de CO2. Lors de la première fermentation, le CO2 s’échappe par le toit des cuves.
En cave, les bouteilles allongées gardent le CO2 qui sera dissous dans le vin et créant ainsi, l’effervescence à bonne température constante de 10°C.
Champagne remuage et preparation pour la vente
Après cette prise de mousse, il s’est déposé dans le fond de la bouteille des particules de dépôt des levures, il faut donc procéder au remuage qui consiste à faire glisser lentement le dépôt vers le goulot. Cette opération peut être faite manuellement sur pupitre en bois ; fait par un remueur professionnel, à ce jour elle est plus souvent mécanisée.
A la fin de cette opération les bouteilles se retrouvent tête en bas « sur pointe », avant d’être « dégorgées » pour évacuer le dépôt.
Ensuite à l’aide d’une machine, les cols des bouteilles sont passés dans un bain de glycol à -27°C ce qui permettra de congeler les particules des levures pour faciliter le dégorgement ainsi elles seront complétées et embaluchonnés avec un muselet puis commercialisées.
