Le vin de paille
Qu’est-ce que le vin de paille ?
Le vin de paille est un vin naturellement doux et très riche, moelleux parfois liquoreux et de saveur intense. Aux arômes subtils de coings, d’agrumes confits, de cire d’abeilles et pain d’épice. Ces arômes se caractériseront en fonction de son cépage.
Conception du vin de paille
Pour obtenir un vin de paille il faut tout d’abord une vendange tardive. Puis on vient trier les grappes par tris successifs issue de cépage Chardonnay, Savagnin, Poulsard et Trousseau. Puis on procède à un étalage des grappes par suspension (autrefois elles étaient disposé sûr de la paille) ou sur un fil de fer dans un local aéré. Ce passerillage dure de 3 à 5 mois (au minimum 6 semaines), les grappes perdent 50% de leur poids. Il faudra environ 100 kilos de raisin pour avoir 18 litres de jus de raisin.
Le but de cette pratique est de concentrer le sucre au détriment de l’eau et des acides. Au moment du pressurage, les raisins doivent présenter une richesse en sucre supérieur à 320 grammes par litre de moût et inférieur à 420 grammes.
Avec une fermentation lente qui durera une année, son titre alcoométrique volumique total doit être supérieur à 19% volume.
Sa commercialisation prendra effet à partir du mois d’octobre, trois ans après la récolte. Il sera élevé au minimum jusqu’au 15 septembre de la troisième année qui suit celle de la récolte ; dont 18 mois minimum en sous-bois.
Le vin de paille, doit être obligatoirement millésimé et vendu en demi-bouteille avec une possibilité de garde de 25 à 50 ans.
Accords mets et vins du vin de paille
Le vin de paille est à consommer légèrement frais, environ 7 °c. Nous le conseillons à l’apéritif avec un foie gras ou un fromage comme le Bleu. Il est également très apprécié avec un dessert en écartant ceux à base de chocolat.
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